Casi un sacramento

Este domingo que amanece lloviznudo, se presta para mate y pan casero. Y de paso, compartir las reflexiones por el Día Nacional del Mate que el jueves pasado colgamos del micrófono de "Hablando de City Bell", por radio Signo.

Un abrazo que es casi un sacramento

El año pasado, en esta misma conmemoración del Día Nacional del Mate, reflexionaba acerca de mi relación con la querida infusión y decía que en el principio fue La Hoja y Nobleza Gaucha. Fue mate lavado de leche tibia y azúcar cebado en jarrito de lata enlozado en azul. Después, mucho después, vino el mate amargo cebado preferentemente en porongo con agua caliente que no llegue a hervir y la búsqueda de sabores etiquetados con marcas desconocidas pero maravillosas en su mayoría por su sabor y calidad.

    En el medio, esa simbiosis entre el placer por su sabor único y el sentimiento inherente de compartirlo con alguien. Casi como un sacramento o como los abrazos, un mate no se le niega a nadie, como tampoco se lo desprecia.

-¿Tomás dulce o amargo?

-Si lo preparo para mí, amargo. Pero agarro lo que venga si me convidan.

    Mi nebulosa es cuándo empezó a ser parte de mí; desde cuándo lo incorporé a mis hábitos sentidos, a mis costumbres de cada día. No porque acostumbre a tener el mate siempre ensillado, como en muchas casas. No es mi caso.

    Pero sí es una preferencia por encima del té o del café. Preside el encuentro con amigos, acompañó mis noches extendidas que acabaron siendo mis libros, está presente en el programa de radio, le pone sabor a los kilómetros recorridos, a las horas de trabajo,  a los atardeceres ociosos...

    Así de misterioso es el mate para nosotros, los de este rincón del mundo, afortunados por venirlo disfrutando desde antes de la llegada del europeo a estas costas cuando el resto del orbe recién lo está empezando a descubrir.

    Pero para ello hubo de recorrer una larga historia. El 20 de mayo de 1616, el gobernador de Buenos aires Hernando Arias de Saavedra hizo publicar un bando en el que prohibía la yerba mate en cualquier uso.

“Sugestión clara del demonio”, “vicio abominable y sucio que es tomar algunas veces al día la yerba con gran cantidad de agua caliente” que “hace a los hombres holgazanes, que es total ruina de la tierra y como es tan grande temo que no se podrá quitar si Dios no lo hace”. Así era referida, por aquí y por allá, la costumbre de tomar mate en los inicios del siglo XVII. O bien la cosa no era tan mala, al parecer, o bien Dios no pudo con ella.

Elemento tan emblemático de los argentinos como es, el mate merecía contar con un día en el calendario y desde 2015 tiene su día nacional cada 30 de noviembre en recuerdo del nacimiento de Andrés Guaçurarí y Artigas, el único gobernador indígena de Argentina –guaraní, para más datos–, que llegó a dirigir los destinos de la por entonces provincia de Misiones entre 1811 y 1821. Se lo conoce más por el apelativo de Comandante Andresito, nativo de Santo Tomé, hoy Corrientes, en 1778. Una yerba lleva su nombre por marca.

Muchos de mis mates –calabazas casi en su totalidad- tienen sus historias. El más pequeño de ellos nació de una planta trepada a un alambrado medianero en la esquina de Cantilo y 28. Mate ciento por ciento citybellino y por eso lo quiero tanto. Luego prefiero las calabazas boconas, con vuelo, que permiten ensillar el mate usando la yerba de a poquito, sin mojarla toda de entrada.

Pero está también, ya radiada de servicio, la que a modo de despedida me obsequiara Walter Bengoa –“Peña”, para los conocidos- que lo venía acompañando desde su partida de Uruguay años ha, tocando cada uno de los puertos terrestres por los que lo llevó la vida hasta desembarcarlo en City Bell. Cuando volvió a cruzar el charco para encarar el último tramo de su peregrinaje lo puso en mis manos rebosante de afecto, historias, generosidad.

Tengo también el mate de lata que fuera mi compañero en la conscripción. Fríos, soledades, angustias quedaron para siempre en su interior y quiero conservarlo por lo mucho que le debo.

Tengo mis pavas, también. Aquella que puso calor a mis días de comerciante y la más nueva: una curiosa pava de arriero, de apenas medio litro de capacidad, hecha de chapa galvanizada y que se aquerenció entre mis preferencias materas en el último tiempo. En medio de una y otra, las de cobre y de bronce y las “colectivas”: calderas de cinco litros o un poco más que válgame Dios si tuviera que cebar con ellas.

Y para completar el ritual, tengo unos pocos ejemplares de ilex paraguariensis –la planta de la yerba marte- que me han venido como regalo desde Misiones y alguna de ellas hizo prepo y hasta hace un mes sobrevivió a la nevada de 2007. Ya imagino la pregunta: no, no elaboro mi propia yerba; son parte del jardín hogareño, nada más.

Al mate lo curo si es de calabaza con hollejos: esas que si las miramos dentro, tienen cascaritas y hasta semillas que habrá que desprenderle a lo largo de tres o cuatro días en los cuales le colocaremos yerba húmeda (puede ser usada si no fue de mate dulce) y la iremos raspando con una cucharita hasta dejarla limpia. Después, esas o cualquier calabaza o mate de madera, se curan con el uso. Cuantas más cebaduras tenga, mejor sabor tomarán.

    El ensillado es fácil. Tres cuartas partes del recipiente se cargan con yerba. Se le tapa la boca con la mano y se lo invierte, agitándolo unos pocos segundos. Al enderezarlo veremos que el polvo habrá quedado arriba. Lo inclinamos, mientras con el dedo pulgar o el mayor –depende del tamaño del mate y del de nuestra mano- aplastamos la yerba contra una de las paredes del recipiente. En el hueco vertemos agua natural o tibia y esperamos que se absorba.

Colocamos entonces la bombilla tapando la boquilla con el dedo pulgar (evitaremos que se tape), la afirmamos bien y comenzamos a cebar, con chorro finito, procurando que el agua (70-80 grados, no más) caiga sobre la bombilla y evitando mojar la yerba que está a un costado. Cuando pierda sabor o deje de hacer espuma, cambiamos la bombilla de lugar y seguimos cebando.

    Muchos hacen de este acto una pequeña ceremonia, casi un rito. Más aún, hay quien vierte tres gotas de agua bendita en la pava y asegura que los mates salen mucho mejor.

Estos amaneceres y estas tardecitas alineados con el verano, saborear unos amargos mientras zorzales, palomas y horneros le ponen música a la ceremonia del mate desde las ramas de los fresnos, resulta un sello indiscutiblemente citybellino. Calentá el agua, cambiá la yerba, y cebemos unos amargos más.

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30 nov 17